ÉCONOMIE

• Mercredi 21 décembre 2016 à 9h45

Des pains confectionnés à la manière d’un pâtissier

Steven Demessieux, chef boulanger et Catherine Monny responsable de la Fabrique, présentent certaines brochettes de pain ; il est des recettes qu'on ne révèle pas...

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    Steven Demessieux, chef boulanger et Catherine Monny responsable de la Fabrique, présentent certaines brochettes de pain ; il est des recettes qu'on ne révèle pas...

Prenez un chocolatier de métier. Un homme gourmand de préférence. Puis demandez-lui de faire de la pâtisserie. Pourquoi pas ? Mais si ce même professionnel se lance dans la boulangerie, le pont paraît plus long à franchir. C’est pourtant le parcours du très connu Luc Guillet, créateur et fabriquant de chocolats originaire de Romans et qui s’est expatrié ensuite à Valence. À Mours-Saint-Eusèbe, ce dynamique chef d’entreprise drômois a créé « la Fabrique », nouveau concept de boulangerie qui semble plaire à beaucoup. « Nous voulons nous conformer à l’attente des consommateurs qui souhaitent retrouver des produits de qualité, authentiques, biologiques si possible » , souligne Catherine Monny responsable du magasin moursois ouvert en septembre dernier. Qui plus est avec de multiples saveurs. Çà et là, du pain de seigle citron, du pain aux oignons, un autre endroit des « ficelles aromatiques ». Et bien sûr du pain traditionnel, de campagne, ou autres. Les recettes varient. Elles sont mises au point sur place par Steven Demessieux, chef des boulangers. La farine est pétrie sur place, de six heures du matin jusqu’au soir et pas seulement aux aurores. Une façon de faire conforme à celle de Luc Guillet qui a une « approche pâtissière » de la boulangerie. « Les grands cuisiniers étoilés ouvrent aujourd’hui des boulangeries, pourquoi pas les pâtissiers ? » résume-t-il. «  Il y a un engouement pour le pain de qualité. Nous souhaitons les fabriquer dans de justes proportions, avec un mélange et une recherche dans les saveurs, comme le ferait un pâtissier. Notre pétrissage est beaucoup plus long qu’un boulanger traditionnel, à peu près deux et demi. Nous utilisons un levain naturel à fermentation lente et longue de 36 heures qui va détruire le gluten. Nous achetons la farine en culture raisonnée avec une teneur glutinique faible » .


« La fabrique  » toute en briques


Jusqu’au décor même, tout a été pensé. Le nouveau magasin lancé par Luc Guillet ne ressemble pas à une boulangerie. Situé en zone industrielle de Mours-Saint-Eusèbe, il apparaît plutôt comme un entrepôt d’usine avec ses briques rouges, malgré la vitrine ouverte sur les étals de pains aux saveurs variés. Curieux mélange d’ancien et de moderne, réussi sur le plan architectural, et finalement lumineux et chaleureux, la fabrique porte bien son nom. Un lieu où l’on crée, et où se tiennent secret les étapes de fabrication. Il est des recettes qu’on ne révèle pas…


Cyril Lehembre


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